Saccharum, in Altavilla Milicia: la pizzeria più innovativa d’Italia

Chi l’ha detto che la stabilità sia sempre un pregio? Per Gioacchino Gargano, 38 anni, chef e patron di “ Saccharum”, pizzeria ristorante ad Altavilla Milicia, alle porte di Palermo, è meglio essere curiosi: dal Gambero Rosso ha ricevuto l’ambito riconoscimento per la “Ricerca e l’innovazione”. Segno che uscire dalla comfort zone diventando protagonista di orizzonti nuovi anche in cucina, paga a patto che l’innovazione faccia rima con passione. Nato sotto il segno del Sagittario, Gioacchino è diretto come la traiettoria della freccia del centauro. << Nessuno regala niente perchè dietro un successo c’è un lavoro che si nutre di dedizione, senza orari e quella molla di andare alla ricerca di nuovi stimoli- dice Gioacchino Gargano- per migliorarsi sempre>>.

“Saccharum”, due spicchi della Guida Pizzerie del Gambero Rosso nel 2020 ad appena un anno dalla sua nascita, è per Gioacchino il traguardo di una consapevolezza nuova, forte di un bagaglio culturale acquisito negli anni. Frequenta l’alta scuola di formazione di lievitati” Fermentatum” di Nino D’Agostino a Vallelunga Pratameno, nella provincia nissena, si confronta con grandi maestri del calibro di Renato Bosco e Mauro Morandin, maestri del lievito madre. Nel 2019 decide, per nostra fortuna, di andare avanti per la sua strada. A dire il vero, decidono perchè con lui c’è la moglie Loredana, sposati da 10 si conoscono da 20, compagni nella vita e nel lavoro. Insieme, la svolta: non stereotipare la pizza. “ Nè contemporanea, né napoletana- dice-ma è la mia”, dandole una sua personale identità: uso di farine macinate a pietra, grande attenzione al preimpasto, lenta lievitazione e alta idratazione garantendo leggerezze e digeribilità alla pizza. Unitamente al topping con ingredienti freschi e di stagione.Solo l’eccellenza del born e made in Italy con un’attenzione alle piccole produzioni artigianali e ai Presidi Slow Food.

<< Io e Loredana facciamo un grande lavoro di ricerca tra i piccoli produttori di specialità del territorio regionale ma non solo- spiega Gioacchino- ci piace andare nelle loro aziende, vedere come lavorano, conoscerli di persona perchè è importante trasmettere al cliente cosa c’è nel piatto. Mia moglie che si occupa della sala, è molto brava e dubito che sarei arrivato a questo risultato senza di lei. Anche perchè da soli non si va da nessuna parte >>.

Il confronto è necessario per crescere. E per Gioacchino che già a 13 anni è stato spedito dal padre Domenico, assicuratore, a farsi le ossa a “ Il Castello” a San Nicola l’ Arena, a Trabia, prima d’intraprendere l’Istituto Alberghiero di Cefalù, durante il periodo estivo, è stato il suo apprendistato.

<<Non avevo proprio idea- racconta- ero un po’ il jolly della situazione e mi mettevano a lavorare dovunque ci fosse bisogno. Si finiva a tarda notte perchè c’era anche la discoteca ed ancora alle prime luci dell’alba ero lì a fare i caffè>>. Tornato a scuola si divide tra lo studio e i weekend di lavoro. Inizia a piacergli e dopo il diploma va al lavorare per un anno e mezzo al “Convivium”, ristorante siciliano nel cuore della capitale francese a pochi metri dalla torre Eiffel. <<Fu veramente tosta quell’esperienza- racconta- si facevano 300 coperti sia a pranzo che a cena. Ma imparai molto. La mia specialità è la cucina mediterranea e lì ebbi modo di appronfondire le mie conoscenze >>.

Per lui, abituato a stare ai fornelli, la pizza era un mondo lontano. Al ritorno in Sicilia, sulla scia del successo del fim di Tornatore, suo conterraneo , “ Baharia”, apre l’omonimo ristorante in via Sant’Antonio nella Città delle Ville.

<< Una scommessa vinta con successo- dice ridendo- non era certo facile portare in quella che era una strada chiusa, clienti che venivano da Palermo , da Marineo, da Termini apposta per mangiare i miei piatti. Cucina mediterranea e sempre con materie prime di grande qualità>>. Ma gli sta stretto perchè da maggio in poi la gente preferiva andare al mare e il locale si svuotava. Da qui l’idea di spostarsi a “U’ Rittifulu”, locale storico all’ Aspra. Ma se gli affari andavano bene, era lui ad essere insoddisfatto. << I clienti non uscivano dalle loro abitudini a tavola- dice- dovevo sempre preparare gli stessi piatti e appena proponevo qualcosa di diverso, non capivano. Idem per la pizza. Nel 2016 già i lievitati iniziavano ad assumere rilevanza ed io iniziai ad appassionarmi al mondo della pizza>>. E’ ad un bivio : accontentarsi di guidare una ‘500 o mettersi alla guida di una Ferrari. Gioacchino e Loredana imprimono la marcia ai loro sogni. E “Saccharum” è il loro nuovo inizio.

<< Dovevamo andare dritti per la nostra strada- dice convinto- o andava bene la nostra idea di pizza o pazienza per chi non ci capiva >>. C’è una brezza leggera nella terrazza del “Saccharum” da dove, oltre l’agrumeto, si vede il mare. E’ dello stesso colore azzurro dei cuscini delle panche di legno chiaro all’interno del locale che con la sua calda atmosfera restituisce il senso di casa. Tetti bassi in legno e pavimenti chiari, all’interno un grande forno a legna e due elettrici. Il nome è un omaggio all’antica coltura del luogo dove un tempo si coltivava la canna da zucchero. <<Oggi la utilizzo per marinare con il sale il pesce- dice- o per fare il carpaccio da mettere sulle pizze e nella preparazione di alcuni dolci >>. Coltivano un progetto: fare un orto e ricrearne, visto le condizioni favorevoli argillose del terreno, la piantumazione. <<Intanto abbiamo comprato una piantina e la teniamo per ora a casa mentre il progetto fa il suo corso>>.

Guardando il menù non c’è che l’ imbarazzo della scelta ma, avverte, << la mia preferita e quella dei clienti è sicuramente la “Norma a casa mia ” con melenzane in uscita, mandorle tostate, pesto preparato da noi, crema di pomodoro riccio secco di Valledolmo, provola delle Madonie affumicata e scaglie di pecorino siciliano >>.

Oltre alla classica tonda anche l’innovativa Spick&Crock, fragrante pizza al padellino, la doppia “crunch”, in abbinamento ad una interessante selezione di birre artigianali, vini spumanti e, perchè no, anche di Champagne.Fervono i preparativi in vista delle novità d’autunno dove non mancheranno piacevoli sorperse con pizza alla zucca, ai funghi porcini e forse anche l’utilizzo intrigante della liquirizia.

Ma nonostante i riconoscimenti ottenuti, Gioacchino non smette di studiare e con il suo amico del cuore, Nino Ferreri, chef e proprietario del ristorante “Limu” di Bagheria, valida certezza della nouvelle vague della ristorazione d’alta gamma, non si stancano di viaggiare, di parlare, di confrontarsi partecipando a gare per continuare a crescere.La pizza del futuro? <<Semplicità ma sempre con un qualcosa di nuovo perchè il sapore abbia una marcia in più >>.

In fondo, come diceva Mandela << il vincitore è soltanto un sognatore che non ha mai smesso di sognare>>.