Isole Canarie e cucina: il Gofio tradizionale, un ingrediente di alto valore

Il Gofio canario è una farina multicereali, tostata e macinata con un metodo unico al mondo.
Riconosciuto dall’Unione Europea come prodotto a Indicazione Geografica Protetta (IGP),
sta seguendo l’iter per diventare Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità

Sono più di 1.000 anni che il Gofio delle Canarie viene celebrato come “superfood” e apprezzato nell’alimentazione dell’arcipelago spagnolo. Ancora oggi è preparato con la medesima ricetta del tempo dei guanci, gli aborigeni che popolavano queste terre. Il segreto del suo valore sta nel fatto che, oltre a fornire grande energia, conserva il cento per cento delle sue fibre. È l’ingrediente principale per il pane, serve ad arricchire e insaporire i piatti di carne, pesce e verdure, ma si trova anche in dolci da forno e budini.
Il Gofio ha l’aspetto di una farina profumatissima e consiste in una miscela di cereali in proporzioni variabili, che vengono tostati a fuoco prima di essere macinati in modo tradizionale nei mulini delle Canarie. È un tesoro per gli abitanti delle Canarie e un elemento unico della loro cultura. Il Gofio è protetto dall’Unione Europea allo stesso modo dell’olio extravergine d’oliva o dell’aceto di Modena, con la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (IGP). E ora è in procinto di richiedere il suo riconoscimento da parte dell’UNESCO come parte del patrimonio culturale immateriale delle Isole Canarie.

“Quando un particolare alimento rimane nella dieta di un popolo per centinaia, migliaia di anni, significa che è diventato parte della sua identità”, racconta Antonio González Padrón, storico e cronista ufficiale di Telde, Gran Canaria. “Le modalità con cui è preparato e cucinato hanno creato un movimento culturale intorno a esso, non solo a tavola, ma nell’intera società che lo coltiva con riti e celebrazioni, lo produce con le mani di sapienti mugnai e lo consuma nelle ricette locali, adattandolo allo scorrere del tempo”.
Da sempre nell’arcipelago viene usato come ingrediente base della cucina, da solo o impastato con acqua o latte, amalgamato in preparazioni di carne come lo stufato delle Canarie o insieme al brodo di pesce nella zuppa tipica, il sancocho. È presente in qualsiasi ricetta che contenga farina: pane, torte e biscotti. Gli chef della nuova cucina delle Canarie lo usano nelle loro preparazioni, elevandolo a ingrediente gourmet.
Secondo Dolores García Martín, esperta del Comitato di degustazione Gofio al concorso Agrocanarias: “Il Gofio è più sano di qualsiasi altra farina perché la tostatura mantiene tutti i nutrienti presenti nei cereali. Possiamo gustarlo in diverse varianti, prodotto da un solo cereale, da una miscela di diversi cereali o abbinato ai legumi. Ad esempio può essere fatto con miglio, segale, orzo, ceci, piselli e persino quinoa”.
Questo prodotto tipico delle Isole Canarie è ricco di minerali, poiché conserva tutti i nutrienti tipici del cereale. Tra gli altri, contiene potassio, calcio, magnesio, zinco, ferro: una notevole varietà che favorisce il funzionamento ottimale dell’organismo. Inoltre, il Gofio è ricco di proteine e carboidrati, ma povero di grassi. È quindi la scelta ideale per rafforzare la muscolatura, mantenere l’equilibrio gastrointestinale e favorire il senso di sazietà. Queste proprietà salutari e il gusto delizioso del Gofio spiegano perché questo alimento sia così amato dagli abitanti delle Canarie e dai turisti che lo assaggiano per la prima volta.
Il Gofio, nelle parole di Ojeda, “è un carboidrato a rapido assorbimento che può essere utilizzato come fonte di energia e per l’apporto di fibre, evitando quindi i pericolosi picchi glicemici. In alcuni casi è anche senza glutine. Tutto questo lo rende un integratore alimentare molto utile da mangiare prima e dopo l’allenamento sportivo, l’escursionismo o qualsiasi attività legata al turismo attivo”.
Catahysa Cabeza Carrillo, uno dei ricercatori del progetto di salvaguardia del Gofio, aggiunge: “Abbiamo scoperto che il processo di produzione del Gofio è sempre lo stesso, a partire dalla raccolta del grano e degli altri cereali poi tostati e macinati nei mulini. Recarsi nei tradizionali mulini significa respirare un aroma indimenticabile. Visitare questi luoghi di architettura rurale e poter acquistare il Gofio appena fatto è un vero e proprio viaggio nel passato delle isole.
Nell’arcipelago 34 mulini rimangono in funzione tutto l’anno per produrre il Gofio delle Canarie perché è un alimento fondamentale ancora oggi nelle isole. Infatti, come spiega Carrillo, “fino alla fine del ventesimo secolo non mangiavamo pane, come in altre regioni, ma mangiavamo Gofio. L’isolano delle Canarie si riconosce in questo prodotto perché da sempre è stato consumato allo stesso modo da tutti gli abitanti dell’area, senza distinzione di classe sociale.
Di seguito un elenco di alcuni mulini tradizionali dove trovare il Gofio:

• La Máquina o El Chano, a La Orotava, Tenerife;
• La Molineta, a San Cristóbal de La Laguna, Tenerife;
• Molino de San Pedro, a La Atalaya de Santa Brígida, Gran Canaria;
• Molino de Fuego de Telde, Gran Canaria;
• Molino Imendi Gofio, a San Sebastián de La Gomera;
• Molino El abuelo Pancho Gofio, a Valverde, El Hierro;
• Molino de Las Breñas, a Breña Baja, La Palma;
• Molino de la Asomada, a Puerto del Rosario, Fuerteventura;
• Molino de Esteban Gil Cejudo, a San Bartolomé, Lanzarote;
• Molino Gofio Risco de las Pencas, a Santa Cruz de Tenerife;
• Molino Barber, a San Mateo, Gran Canaria;
• Molino de Agua, a Firgas, Gran Canaria.
  È importante notare che il valore del Gofio delle Isole Canarie si basa su quattro aspetti: è un patrimonio immateriale, perché il suo un commercio è iniziato nel quindicesimo secolo; è anche un patrimonio per la produzione industriale, dal momento che i mulini sono costruiti secondo canoni di alto valore storico-architettonico. Allo stesso modo, questo cibo è anche patrimonio etnografico, con tutta una serie di attività culturali e usanze che parlano del Gofio; ed è un patrimonio archeologico, poiché il suo consumo affonda le radici nelle tradizioni degli aborigeni delle Canarie che può essere rintracciato nei siti archeologici locali.