SALUMI DI MARE *COME TI AFFETTO IL PESCE – TRA ECCELLENZA E CREATIVITA’*

La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella.
(Anthelme Brillat-Savarin)

UN VIAGGIO TRA SORPRESE, CURIOSITA’ E GUSTO TRA I SALUMI DI MARE ITALIANI “ECCELLENZA DI PESCE FATTA A FETTE”.. E NON SOLO!

l termine “salumi di pesce” può suonare come un accostamento bizzarro, l’unione di due concetti in contraddizione tra loro (nell’articolo di oggi scopriremo, invece, che non è affatto così). Parlare di salumi fa subito pensare agli insaccati a base di carne, soprattutto suina, che sono prerogativa della cultura contadina. Eppure, nel nostro Paese esistono anche specialità ittiche che, in questo ambito, hanno saputo conquistarsi un numero crescente di estimatori e che si candidano a diventare prodotti di pregio dell’enogastronomia nostrana.

Quella che ci apprestiamo a servirvi di seguito, su un ideale tagliere, è una piccola selezione di salumi di mare tutta da assaporare… Dal salame di trota alla ficazza di tonno, passando per il roast-beef di pesce spada e la mortadella di mare: sono alcuni esempi di come la creatività, ispirata alla grande arte norcina del nostro Paese, abbia saputo dare ai doni del mare un gusto nuovo e insolito. Al punto che parlare di salumi di pesce, oggi, non è più un azzardo. Inoltre, proprio

come per la maggior parte degli insaccati di carne, attraverso tecniche come l’essiccazione, l’affumicatura, la speziatura e la salagione delle carni, si prolunga la vita di alimenti facilmente deperibili, consentendo di conservarli e apprezzarli anche a distanza di tempo. La diversità tra questi salumi anziché con la carne di animale allevati in terreni e pascoli,

sono preparati col pesce di mare e non solo. Lavorazione è identica, stessa salagione, stessa speziatura, stessa stagionatura con qualche novità moderna. Prodotti molto originali tipo lo speck di tonno e il roast fish oppure il pastrami di salmone e il kebab preparato con le teste di pesce. Ma di prodotti da scoprire nell’affascinante mondo della norcinerie di mare c’e’ ne sono davvero tanti.

Al massimo colpiscono per l’assonanza con i più famosi insaccati nazionali. Ma non di salumi qualunque, quelli che comunemente si trovano in macelleria. Parliamo di un altro prodotto innovativo, meno conosciuto e che può essere consumato in modo più frequente. Parliamo dei salumi di mare, una delizia non ancora diffusa in Italia ma negli ultimi anni è apprezzata tra gli amanti dello street food e adesso nell’alta ristorazione.

“All’inizio molta diffidenti, ma dopo il primo assaggio ti coglie a capacitarsi si trattasse di pesce”. Tanto che dallo scetticismo passavano alla curiosità, e conoscere i motivi per usare il pesce per creare un prodotto simile a quello di carne. “Molteplici risposte perchè il pesce lo possono mangiare tutti, o quasi, e in più nutrizionalmente è decisamente più salubre e ricco di proteine. “Sono piu salutari della carne tanto è vero che al posto della mortadella di maiale proponiamo quella di pesce spada, ricca di grassi buoni come gli omega 3 e gli omega 6”.

La mia caccia comincia in provincia di Pistoia, lungo l’autostrada che corre verso il mar Tirreno. Molta attenzione del pubblico per l’azienda Salumi di Mare ben nota a molti chef che ne apprezzano i prodotti. Quella dell’azienda toscana da una trentina d’anni sul mercato è un’idea antica ma nuova allo stesso tempo di mettere il meglio che c’è nel mare. Questi prodotti sono unici nel suo genere, rari e pregiati, una prelibatezza originale che proviene dal mare

 con una trasformazione da fresco a stagionato di ben oltre le 5.000 ore. Il tutto è iniziato a fine ‘800 con Angelo Pellegrini, il quale come tantissimi altri a quei tempi fu costretti ad andare in Maremma e in Sardegna a lavorare nelle carbonaie; un lavoro faticoso e duro. Dopo essere rientrato a casa dalla famiglia decise di produrre questo tipo di salumi per permettere ai suoi familiari che ogni anno emigravano per

lavorare nelle carbonaie e agli altri operai di questo tipo di lavoro, un’alimentazione più adatta e in grado di rendere meno faticose le giornate. L’idea del salume fatto con “carne di pesce” permetteva infatti loro di portasi dietro il pesce senza il pericolo della decomposizione visto che il sale nelle giuste dosi è un ottimo antibatterico. Oggi Salumi di Mare, condotta dall’ing. Mauro Pellegrini, che ha recuperato le ricette ottocentesche del

trisnonno Angelo, porta a stagionatura il miglior pescato del mar mediterraneo. Mani sapienti ed esperte selezionano il pesce fresco ed adatto ad una lenta stagionatura senza conservanti e senza coloranti, ricavandone prodotti unici, sani e con un alto valore proteico. Le caratteristiche di questi prodotti, a differenza di altri presenti sul mercato, hanno un sapore intenso e una speziatura leggera oltre alla dolcezza della carne e al suo sapore delicato, li rendono impareggiabili.

TONNO: VERO PROTAGONISTA Se parliamo di salumi di pesce, c’è una specie che è protagonista assoluta ed è presente nella cultura nostrana da Nord a Sud: il tonno. Non a caso, le sue carni – rosse, sapide e ricche di ferro – ricordano da vicino quelle animali. A partire dal tonno si produce una sorta di bresaola oltre a vere e proprie specialità, quali il musciame, che unisce Liguria, Sardegna e Sicilia in un’unica tradizione e la ficazza, tipica invece del trapanese.

LA BRESAOLA DI TONNO La bresaola di tonno si ottiene tipicamente dal dorso delle varietà più comuni, come il pinna gialla. Un lento processo di stagionatura a ventilazione naturale, che può durare oltre cinque mesi, ne asciuga e ne compatta le carni. Ad arricchirne il gusto, vengono aggiunti solo sale e pepe o erbe aromatiche, per una specialità che si consuma tipicamente a crudo con un filo d’olio extravergine di oliva e con delle verdure a contorno.

“MORTADELLA DI MARE” Se il tonno è indiscusso protagonista, nel panorama dei salumi di pesce italiani trova ampio spazio anche il pesce spada. La sua stazza, la compattezza delle sue carni e la sua diffusione nei mari nostrani, lo rendono materia prima di base per alcune specialità: in particolare, il filetto di spada affumicato. La polpa del pesce viene disossata e successivamente sottoposta ad affumicatura, in genere realizzata con legni di faggio o quercia. Dopo la salagione e l’eventuale aggiunta di zucchero (al pari del sale, noto conservante naturale) ed erbe aromatiche,

viene lasciato stagionare anche per diversi mesi. In questo modo, le carni si asciugano, assorbendo uniformemente gli aromi della conciatura. Ne risulta un gusto più delicato rispetto al tonno, dove l’affumicatura e gli aromi creano però un contrasto vincente. tra i salumi di mare con il prodotto più originale e insolito, ovvero la mortadella… di mare, ovviamente. Si realizza tritando assieme parti di tonno pinna gialla, calamaro e pesce spada, cui si aggiungono

eventualmente i pistacchi. Si lavora poi l’impasto in modo da dargli forma cilindrica, proprio come la famosa Mortadella di Bologna e si passa quindi all’aggiunta di sale, pepe e aromi. Una lenta e attenta cottura è il passaggio finale per ottenere un prodotto che si presenta in tutto e per tutto come una vera mortadella. La forma cilindrica, il colore rosa uniforme, la punteggiatura bianca data in questo caso dal calamaro e la distribuzione

casuale dei pistacchi la rendono invitante già al primo sguardo. Il profumo intenso e la consistenza elastica delle carni sono poi un valore aggiunto, per un’esperienza gustativa davvero senza precedenti. Inoltre, insieme al tonno pinna gialla e ai calamari il pesce spada è protagonista di una ricetta ittica davvero golosa, ovvero la mortadella di mare, che somiglia proprio alla classica versione di maiale e conquista per Il profumo intenso e consistenza elastica delle carni.

SALUMI DI MARE, LAVORAZIONE ATTENTA E CERTOSINA

All’arrivo del pesce fresco c’è la prima selezione in base alla dimensione dell’animale e dal grasso contenuto; una parte viene lavorato per la linea Bresaola mentre il restante viene utilizzato per la lenta stagionatura, ben oltre i 10 mesi del Prosciutto di Tonno. Prima della stagionatura si fa la salatura, esclusivamente a mano; un processo essenziale per la riuscita del prodotto, utilizzando il sale di Volterra, un sale molto più puro di altri; nella banca del sale di Firenze, già nel

1400 usavano questo sale per fare i primi salumi di mare. Durante ogni passaggio il prodotto perde liquidi, soprattutto nella stagionatura che supera i cinque mesi per la Bresaola e i dieci mesi per il Prosciutto di Tonno, subendo un calo sul peso finale del 70-75% rispetto al prodotto fresco; questa tecnica consente al prodotto di mantenere il giusto equilibrio tra sapore e morbidezza. Alcuni prodotti sono soggetti ad un’affumicatura aromatica e delicata, eseguita con diversi tipi di legnami raccolti nei boschi delle circostanti montagne dell’appennino pistoiese.

NUOVI STIMOLI PER NUOVE SENSAZIONI DI GUSTO SENSORIALE

Con i prodotti di Salumi di Mare si possono fare antipasti, taglieri, pasta ripiena, secondi piatti originali, ma anche panini oppure farciture su una pizza bianca. Prodotti che si inseriscono bene nella dieta mediterranea abbinati con prodotti da forno, prodotti caseari, verdure, ortaggi, legumi, frutta fresca e secca, anche condite con EVO. In cucina, con fantasia e semplicità, si possono ideare delle creazioni interessanti, come finger

food e appetizer per cocktail. In pratica si può realizzare un vero e proprio menù senza l’utilizzo dei fuochi, dagli antipasti alle insalate, ai taglieri completi di formaggi e verdure di stagione, nonché primi piatti asciutti e minestre brodose a base di legumi, verdure e pesce. L’azienda pistoiese è una realtà dinamica e moderna, che si sta imponendo in un mercato in continua evoluzione, all’interno di un settore come quello dei prodotti lavorati, affumicati e conservati,

tanto da conquistarsi pagine di giornale, inviti a note trasmissioni televisive del food, l’attenzione di un numero crescente di chef. Salumi di Mare, la cui presenza a diverse realtà fieristiche nazionali ed internazionali, rivolge particolare attenzione alla presentazione dei suoi prodotti, studia ogni confezione e punta su un packaging caratterizzato da una estrema cura ed eleganza, ma anche un forte impatto e chiarezza visiva, a tutto vantaggio della comprensibilità da parte dei consumatori.

Salumi di Mare: website: https://salumidimare.com

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