Fiumefreddo di Sicilia, storia della Pasticceria De Natale: dall’innovazione al ritorno alla tradizione

Pasticceria De Natale: storia di famiglia, storia d’amore. Dall’innovazione al ritorno alla tradizione su cui, oggi, si vuole puntare. Torte moderne, dolci della tradizione e lievitati antichi. Il Pan De Natale e la colomba buoni tutto l’anno in un luogo in cui ci si sente a casa.

La storia di un’attività commerciale che diventa storia di famiglia ma, prima di tutto, storia di un amore. E’ quella della Pasticceria De Natale di Fiumefreddo di Sicilia che nasce nel 1980, non senza difficoltà e grazie allo spirito d’impresa e alla voglia di riscatto di Salvatore De Natale e della moglie Grazia Briguglio. Ecco che a Fiumefreddo, negli anni ’80, vede la luce una realtà nuova: il bar pasticceria “De Natale”.

Sin dall’inizio, Grazia e Salvatore, si mettono in gioco partendo da zero. Con coraggio e anche grazie alla loro salda unione, avviano un’attività che ha, oggi, più di quarant’anni.

La pasticceria riscuote, da subito, grande successo, perché Salvatore porta nelle sue vetrine l’arte dolciaria di stampo acese tramandatagli dal suo Maestro Orazio Di Paola. Tra i prodotti più venduti ci sono i biscotti della tradizione siciliana: mustaccioli, paste di mandorla e cannoli.

Più tardi, la coppia sarà la prima a realizzare a Fiumefreddo: i panettoni artigianali, la crema bavarese, le mousse e quella che oggi chiamiamo “pasticceria moderna”.

Col passare degli anni, l’attività cresce e si evolve su più fronti. Al bar pasticceria si aggiungono la pizzeria e la rosticceria. I prodotti protagonisti della rinnovata offerta sono: le pizze, all’inizio, derivate da un impasto diretto fatto con grano duro e grano tenero, lievitato solo 12 ore, per passare negli anni ad un impasto indiretto a 30 ore di lievitazione, fatto con farina di grano tenero 00 e semola di grano duro; gli ottimi arancini realizzati in maniera tradizionale con il ragù alla vecchia maniera, il “ragù della nonna”, fatto senza risparmiare sulle materie prime.

Parallelamente al bar pasticceria cresce anche la famiglia. Finiti gli studi, anche i figli si uniscono alla “dolce impresa” specializzandosi, ognuno, in un settore specifico.

Rosanna, classe 1981, cura l’accoglienza e la parte amministrativa; Lorenza, classe 1986, è la Maestra delle torte da cerimonia e della pasticceria in generale; Marco, ha trent’anni e si occupa della pasticceria “fredda”: gelateria e pasticceria moderna. Il suo cuore, però, batte per i lievitati, in particolare, per il lievito madre che studia e “accudisce” dal 2016.

Il lievito madre è un composto di farina di frumento e acqua, generalmente fermentato spontaneamente, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, ossia Batteri Lattici e Lieviti Saccaromiceti. Tali microrganismi svolgono due fasi metaboliche molto importanti: una fase aerobica (in presenza di ossigeno) in cui si riproducono e una fase anaerobica (in assenza di ossigeno) in cui fermentano, ovvero metabolizzano zuccheri semplici (es. glucosio) per produrre energia necessaria alla sopravvivenza.

Il lievito madre, in siciliano, non a caso, si chiama  “u criscenti”, proprio perché cresce, in apparenza, in maniera autonoma. E’ materia viva e, proprio come ogni essere vivente, è sempre diverso.

“Anche se in siciliano non viene fatta differenza, in realtà, crescente e lievito madre non sono proprio la stessa cosa – aggiunge Marco De Natale – perché il crescente è un pezzo di impasto rimasto da un precedente impasto di pane, dunque contiene sale e potrebbe contenere tracce di lievito di birra, il lievito madre, invece, deve contenere solo e sempre la stessa farina ogni volta che si “rinnova” o “rinfresca” e mai altri ingredienti aggiunti. Diciamo che da noi l’usanza di fare il pane buono ci ha portati ad avere un lievito “da pane”. Al nord invece il lievito madre non ha subito questo mutamento ed è rimasto di farina di grano tenero.” – conclude De Natale.

Peraltro ogni pasta madre segue dinamiche proprie che derivano da chi la genera. Non esiste una ricetta valida per tutti, perché l’ingrediente fondamentale è la cura che il lievitista impiega per far crescere il proprio lievito madre. I prodotti con lievito madre sono prodotti che, a livello organolettico, hanno una complessità di sapori/odori molto più ricca ed una conservabilità molto più alta. Imparare a comprendere la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e/o si indebolisce oppure se è troppo forte o inacidisce, non è semplice. Il lievito madre andrebbe rinfrescato, in teoria, ogni 48 ore ma anche qui non vale un’unica regola. C’è chi lo rinfresca una volta a settimana e chi, addirittura, una volta al mese.

Già in tempi molto antichi si era compreso che la fermentazione che naturalmente avveniva nell’impasto di acqua e farina rendeva più gradevole, più buono e digeribile il pane. In Egitto e in Grecia si producevano pani di vario tipo e in tutto il Mediterraneo era nota la fermentazione di cereali, come l’orzo e il grano, che dava origine alla birra e quella dell’uva che trasformava il succo del frutto in vino. Al di là della chimica, però, il lievito madre è una vera e propria filosofia, una passione, argomento affascinante dal quale si potrebbero aprire tanti varchi di riflessione e questa divagazione era necessaria perché Marco De Natale arde di tale passione. Da sempre studia il lievito madre che porta con sé anche in vacanza. Tante le prove fatte prima di arrivare a questo livello ma, oggi, Marco è un giovane che, con grande fatica e coltivando un mestiere tanto antico quanto moderno, si sta facendo strada in questo settore ottenendo risultati concreti. Oggi, lunedì 22 gennaio 2024, infatti, sta rappresentando la Sicilia al Sigep di Rimini per il  concorso “Giovani Lievitisti”, organizzato da Goloasi e Maestri Del Lievito Madre e del Panettone italiano. La sua colomba è entrata in finale per la categoria “cioccolato”, selezionata su migliaia di colombe provenienti da tutta Italia. Marco De Natale fa parte della squadra per la regione Sicilia che composta da:

– Carlo Pedalino – Pedalino Bakery – Raffadali per la categoria Tradizionale

– Marco De Natale – De Natale Le Ricettine Di Dagala – Fiumefreddo di Sicilia per la categoria Cioccolato

– Mattia Maragliano – Di Stefano Dolciaria – Raffadali per la categoria Innovativa

Dunque non si può che fare il tifo per questi giovani artigiani del gusto.

Tanti sono, inoltre, i riconoscimenti già ottenuti dalla pasticceria De Natale negli ultimi anni. Ricordiamo i più importanti:

– Nivarata 2017 – Terzo posto come miglior gelato alla mandorla.

Ad andare in gara sono stati Marco e Lorenza De Natale.

– Sagra del Pistacchio di Bronte 2022 – Terzo posto per il Miglior Panettone al Pistacchio di Bronte 2022 (concorso organizzato da Zymè – Conpait). Ha gareggiato Marco De Natale.

– Concorso Divina Colomba 2023 (organizzato da Goloasi srl)

La colomba di Marco De Natale si colloca fra le migliori dieci Colombe D’Italia 2023

– Sagra del Pistacchio di Bronte 2023 – Marco De Natale è finalista per il miglior panettone al pistacchio di Bronte 2023

– Qualificazione di Marco De Natale al Mondiale del panettone al cioccolato 2024

– Finalista al The Ultimate Chococake Award 2023 (organizzato da Belcolade – Puratos) gara di pasticceria dove la squadra De Natale ha realizzato una torta con glassa a specchio moderna, una monoporzione e una pralina di cioccolato, in presenza di una giuria qualificata composta dai migliori pasticcieri d’Italia tra i quali: i campioni del Mondo Roberto Rinaldini e Davide Malizia

Fra i cavalli di battaglia del bar pasticceria De Natale ci sono anche i cannoli farciti di crema o ricotta, un classico della tradizione dolciaria siciliana, e le torte – opere d’arte di Lorenza  De Natale che in un abbraccio uniscono bontà tradizionale ed innovazione del design. E la bellezza arricchisce anche il palato.

Ognuno fa la propria parte in casa De Natale. Papà Salvatore, dopo anni, non abbandona mai la sua postazione in laboratorio, davanti al forno, la mamma Grazia “dietro” il bancone a contatto con il pubblico ha passato, oggi, il testimone a Rosanna che, sempre col sorriso e la gentilezza che la contraddistinguono, accoglie i clienti con professionalità e calore, facendoli sentire a casa.

Alla nuova generazione De Natale va una nota di merito,  perché con grande genuinità e sincerità, Rosanna, Lorenza e Marco non fingono perfezione e perenne armonia anzi raccontano quanto sia complicato lavorare tutti insieme, incastrarsi come in un puzzle sulla base delle individuali propensioni. “Siamo molto lontani da una famiglia venuta fuori dalle fiabe. Spesso discutiamo ed abbiamo idee diverse – racconta Marco – ma è proprio da questo proficuo confronto che, subito dopo, costruiamo”. “Continuando a studiare, cresciamo individualmente e come famiglia. Non ci sentiamo arrivati ed ogni anno sperimentiamo sempre, realizzando un’offerta varia e ricca di novità.” – continua Lorenza.

“Quest’anno abbiamo introdotto il panettoncino da colazione, da 100 grammi. –spiega Rosanna – E’ stato accolto con grande entusiasmo dai clienti. Sostanzioso e delizioso, il panettoncino viaggia sulla strada della destagionalizzazione.”

“Fra i nostri progetti futuri – aggiunge Marco – c’è l’idea di proporre il panettone e la colomba tutto l’anno. Il Pan De Natale vanta un’offerta di dieci gusti: pistacchio, nocciola, gianduia, gocce di cioccolato, Divino Panettone (con marzapane alle mandorle, rosmarino e mele candite), tradizionale con canditi, limone con crema di limone, cioccolato e arancia candita, frutti di bosco e caramello salato. Questi fantastici lievitati meritano di potersi esprimere in diverse vesti, forme, sapori e colori. Anche dopo Natale e prima di Pasqua si possono mangiare da soli per colazione o in accompagnamento a granita e gelato. E tanti sono gli abbinamenti con cui si può giocare, sia con la frutta che con farciture salate originali ed inedite. Studio ogni giorno e so di dovere ancora crescere tanto – conclude Marco – ma sperimento di continuo per trovare il modo di destagionalizzare questi lievitati, farli diventare sempre più digeribili e rendere riconoscibile a tutti e ovunque la firma della pasticceria De Natale. Quest’anno abbiamo lanciato il Pan De Natale che, però, a dispetto del nome, si prefigge l’obiettivo di diventare un must sempre disponibile.”

Per quanto riguarda il futuro, la famiglia De Natale vuole puntare all’essenziale: fare poche cose con materie prime locali di eccellenza e farle bene, rimanendo piccoli artigiani di qualità.

Durante il periodo pandemico del lockdown, quando si era tutti costretti a casa, grazie al gruppo facebook “Le ricettine di Dagala.it” i De Natale hanno trovato un modo per rimanere in contatto con i loro clienti. Insieme, anche se lontani, il gruppo ha realizzato le buonissime brioches col tuppo, i biscotti a S e tanto altro. Esso ha raggiunto il numero record di diecimila iscritti, una bellissima esperienza, durante un periodo grigio, che ha unito tutti, pur se distanti fisicamente, e che ha mostrato l’amore della famiglia De Natale per il proprio mestiere, che è prima di tutto un’arte e come tutte le arti scalda il cuore.

Durante il lockdown, i De Natale hanno rivelato alcune loro ricette ai clienti, senza pensare al guadagno, fermo in quel periodo, ma con l’intento di abbracciare virtualmente quanti, ogni giorno e da anni, scelgono la Pasticceria De Natale che non è solo un’attività commerciale ma è soprattutto famiglia, calore, amore.

Proprio tutto ciò rispecchiano le parole dei due fondatori della storica pasticceria De Natale, i due giovani genitori Salvatore e Graziella: “Siamo felici di aver dato il nostro “dolce” contributo in questi quarant’anni di attività  e speriamo di aver trasmesso gioia e ottimismo attraverso i nostri prodotti. Vi aspettiamo tutto l’anno per presentarvi e farvi assaggiare le nostre prelibatezze e le tante novità perché non ci fermiamo mai.”